La Pasticceria Grippa, benché moderna e innovativa, appartiene alla memoria storica ebolitana con il nome di Pasticceria Di Biase. Quella ricevuta dal Maestro Giuseppe Di Biase è certamente una eredità importante. Come è riuscito a preservare la memoria coniugando tradizione e innovazione?
«Fin da dal momento in cui con mia moglie ho rilevato, nel 2005, la pasticceria di mio zio, abbiamo avuto un solo pensiero, quello di non stravolgere la pasticceria ma, di rimanere legati alle tradizioni dolciarie ebolitane e campane, strizzando un occhio alle nuove tendenze. Non è stato facile visto che il nome di mio zio era legato alle forti radici della pasticceria tradizionale, ma ad invogliarci e a credere che l’innovazione potesse dare un nuovo sbocco commerciale nel mondo della pasticceria è stata l’idea di ricercare nuovi approcci che potessero interessare una clientela più giovane che a quei tempi mancava. Ogni cosa può rappresentate l’innovazione: dalla moda ai colori di tendenza, come anche la ricerca di frutti dimenticati. Poi sta al pasticcere adottare le giuste tecniche di lavorazione per dare un prodotto alternativo capace di stupire la clientela».
La riscoperta delle tradizioni è coinvolgente. Un numero sempre maggiore di persone segue corsi di cucina e di pasticceria e coccola il lievito madre per provare a dare vita a prodotti da forno che abbiano sapori e profumi antichi. E poi, ci sono i mix preparati per consentire anche ai principianti di riuscire a realizzare prodotti validi. Qual è la differenza tra un panettone con il lievito madre è un prodotto industriale? Come si possono distinguere?
«Avere le mani in pasta piace a chiunque. Dal professionista al principiante. Per aiutare questi ultimi sono stati creati dei preparati che facilitano l’utilizzo e la creazione di alimenti. Attenzione! Non sono contro questi mix, ma penso che l’utilizzo del lievito madre ti porti ad avere un legame vero e indissolubile con il prodotto finale.
Ad esempio, se pensiamo a un panettone, ogni fase della creazione gira attorno al lievito madre che viene curato dall’inizio alla fine, creando un legame speciale con il prodotto finito, il panettone. La differenza sostanziale tra un panettone con lievito madre e uno realizzato con i mix e lo shelf life sta nella durata di vita e nella conseguente freschezza del prodotto. Un prodotto realizzato con lievito madre generalmente ha una durata di vita dai 20 ai 40 giorni. Con un mix si va da un minimo di 3 mesi a un massimo di 8 mesi.
Parlando di consistenze tra un prodotto con lievito madre e un prodotto con i mix si hanno due strutture completamente diverse. Nel primo caso, prodotto con lievito madre, abbiamo una alveolatura aperta ed allungata che spinge verso l’alto mentre con i mix si la struttura è più chiusa con alveoli piccoli e compatti. I nostri sensi sono Giudici incondizionabili: parlando di olfatto, di gusto e palatabilità, possiamo avere conferma di queste differenze. Un prodotto con lievito madre tende a sciogliersi in bocca, donando un senso di morbidezza e pulizia al palato mentre con un mix si ha una maggiore tenacità nella masticazione che unita a volte da aromi artificiali rendono difficile la deglutizione del prodotto».
Il suo panettone ha ricevuto riconoscimenti importanti. Quale di questi le ha regalato più emozione?
«Come diceva Pino Daniele “Ogni scarafon è bella a mamma soja”. Non ho un prodotto che preferisco ad altri. Sono legato un po’ a tutti i miei lievitati perché raccontano della mia terra, la piana del Sele. Ad esempio, il Pan del Sele è farcito con i frutti dimenticati ovvero, le more di San Donato. Tanti anni fa i giovani ebolitani, un tempo, andavano a farsi le scampagnate su uno dei Mondi di Eboli e qui, spiluccavano le more che stavano sul sentiero prima di arrivare alla fontana, le nespole ed i corbezzoli.
Nel Panalburni abbiamo pensato inserito le castagne e i funghi chiodini dei Monti Alburni. E’ caratterizzato dal tè pu-uer, un tè invecchiato che evoca i profumi di bosco bagnato. Poi c’è lo Jevolese, un lievitato fatto con le albicocche ebolitane candite da noi. Poi ancora, il Panciauliello: all’interno di un panettone, abbiamo introdotto un piatto tradizionale ebolitano: il Ciauliello, fatto con pomodori essiccati, olive nere e l’aglio candito, per renderlo dolce e inebriante con la sua caratteristica profumazione.
Ma il prodotto che mi ha lanciato nella sfera dei lievitati è stato il Babettone, una fusione tra l’emblema del dolce Campano cioè il babà ed il dolce tradizionale meneghino. Questa intuizione ci ha regalato il secondo posto come prodotto innovativo nel 2013 incuriosendo la critica ed i giudici a Re panettone Milano».
Com’è nata la sua passione per la pasticceria?
«Quando misi piede per la prima volta nel laboratorio di pasticceria di mio zio capii da subito che era quello il mestiere che avrei voluto fare da grande. Successivamente mi sono sempre di più appassionato agli impasti, cercando nuovi stimoli per crescere professionalmente. Oggi quello stimolo non l’ho ancora perduto».
Qual è il prodotto che non può mancare a Capodanno sulle nostre tavole?
«Il panettone di Angelo Grippa quello sicuramente. Ma parlando di tradizioni il dolce per antonomasia che non deve mancare sulle tavole a Capodanno è il tronchetto. Un dolce a forma di tronco farcito con crema Marsala e amarene, contornato da scaglie di cioccolato fondente. E poi indiscutibilmente non possono mancare struffoli, castagnacci, Susamiele, roccocò, mostaccioli e la cassata…».
Qual è invece il prodotto a cui è più legato e perchè?
«Il panettone, ma per essere più preciso, sono legato a Bobo, il mio bambino, il mio lievito madre. Tutto gira intorno a lui: dalla produzione del babà, ai cornetti, alle brioches, fino ad arrivare ai grandi lievitati: le colombe e i panettoni veri e propri figli di pasta madre e lievitati di madre natura».
